glosario

Glosario de términos

En esta página encontrarás una breve definición de todos los términos que aparecen en vinopedia. Iremos añadiendo términos a medida que vayamos completando la serie de capítulos ya que incluiremos también a aquellas palabras que utilicen los protagonistas de los capítulos y que consideremos que no son de fácil comprensión para un público con un conocimiento medio del mundo del vino.


  • B
    • Bazuqueo

      Mediante un método manual o mecánico se rompe el sombrero desde la parte superior. Se empujan las uvas hacia el fondo del depósito para que entren en contacto con el líquido y le aporten todas las cualidades de color, aromas, estructura…

  • C
    • Cavar al renque

      Consiste en quitar la tierra de al lado de las cepas haciendo una pequeña cava.

    • Cavar en alto

      Cavar llevando la tierra hacia las cepas, como abrigándolas.

    • Clarificación

      Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad.

    • Comienzo de la Fermentación Maloláctica

      Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico.
      La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos y en algunos blancos de latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.

    • Corquete

      Es un utensilio que se usa para cortar la uva. Se compone de una cuchilla con forma curva en forma de hoz.

    • Corrimiento

      Se produce en algunos frutos que aún no se han terminado de formar. Hay aborto de flores y gran parte de estos frutos se caen al suelo.

    • Coupages

      Son los ensamblajes o mezclas de distintos vinos para conseguir el vino buscado.

    • Crianza sobre lías
    • cromatografía de papel

      Es una herramienta que permite desde el laboratorio controlar el avance la fermentación maloláctica.

    • Cuajado

      Hablamos de cuajado cuando la flor de la vid ha sido fecundada y da lugar a la baya

  • D
    • De perdigón a guisante

      A partir del cuajado, comienza la mitosis (división celular) dentro de la baya de uva, multiplicándose el número de células y aumentando el tamaño de las mismas, lo que da lugar al desarrollo del grano de uva que pasa a tamaño perdigón y luego a tamaño guisante.

    • Delestage

      Consiste en extraer todo el líquido del depósito y echarlo por encima del sombrero para romperlo y evitar que se acetifique y para que entre en contacto con el mosto y le aporte las cualidades del color, aromas, estructura…

    • Desborre

      se denomina así porque las escamas que protegen a la yema durante el invierno se abren y dejan entrever la borra, una especie de lana protectora de los fríos invernales.

    • Descube

      El descube consiste en que después de haber terminado la fermentación alcohólica junto con la maceración que ocurren durante varios días, se extrae el vino separándolo así de la parte sólida que queda dentro del depósito. Una vez extraído el vino, esa parte sólida se sacará por medios mecánicos y conducirá a la prensa donde se extraerá la última parte de líquido que ha quedado embebida en ella.

    • Desfangado

      Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto después del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.

    • Deshojado

      Consiste en quitar algunas hojas de la vid para conseguir que le dé el sol a la uva.

    • Desnietar

      Consiste en eliminar los nietos, que son brotaciones secundarias del pámpano, que aparecen a partir de la yema que se encuentra en la axila del peciolo de la hoja.

    • Despalillado

      Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Además, a veces el raspón puede prestar sabores herbáceos al vino.

    • Despuntar

      Consiste en eliminar el extremo apical del pámpano, para limitar el crecimiento de la planta, adaptar la forma de la misma y luchar contra la acrotonía y el efecto sink

  • E
    • Efecto sink

      Con el desniete se intenta evitar el efecto sink, es decir tener menos ápices en crecimiento para que haya menos competencia por la nutrición de la planta.

    • embotellado

      Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.

    • ensamblaje

      Son los coupages o mezcla de distintas partidas de vino para crear el que el enólogo considera adecuado.

    • Envero

      Manifestación de la maduración de la uva, que es más llamativa en las variedades tintas, al producirse en pocos días el cambio de color, del verde al burdeos y que al mismo se ablanda, disminuye en acidez al tiempo que aumenta el contenido de azúcar.

    • Espaldera

      Sistema de conducción en el que se dirige la viña longitudinalmente mediante el apoyo de postes y alambres formando un plano vertical de vegetación tipo seto.

    • Espergurar

      Consiste en la eliminación de brotes o chupones que aparecen en el tronco de la vid, así como la eliminación de brotes de los pulgares cuando en estos aparecen más de una brotación por yema

    • Estabilización por frío

      La estabilización por frío consiste en someter al vino a un enfriamiento para que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que no son solubles a menor temperatura. El ácido tartárico, principal ácido de la uva, forma sales con el Potasio y el Sodio que son los tartratos.

    • Estrujado

      Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
      Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depósito junto con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.

  • F
    • Fermentación alcohólica

      Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

    • Filtración

      Es uno de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.

    • Floración

      Como su propio nombre indica, es la aparición de las flores de la vid, que se agrupan en inflorescencias en forma de racimo

  • H
  • L
    • Lloro

      Es la primera manifestación del comienzo del ciclo vegetativo de la planta. Cuando la temperatura sube de los 10 grados la savia de la planta comienza a circular a través de los vasos y sale a través de los cortes que se han hecho durante la poda.

  • M
    • Maceración

      La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva.
      Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

      En los blancos es más corta pues sólo suele durar unas horas, pero es muy importarte para la extracción de aromas…Mientras que en los tintos es mucho más larga, pues dura varios días y es esencial para la extracción de aromas, taninos y color del hollejo.

    • Maceración carbónica

      En este caso se introduce en los depósitos el racimo entero, sin separar la uva del raspón, para dar lugar a que comience la maceración. Se utiliza para la elaboración de vinos jóvenes.

    • Maceración en frío

      Tras la recepción de la uva en la bodega, el mosto se mantiene en contacto con los hollejos de la uva evitando que se inicie el proceso de fermentación a través de la aplicación de frío.
      Sirve para extraer de los hollejos todo el potencial aromático y gustativo de la vua.

    • Maceración prefermentativa

      Se produce justo antes de que arranque la fermentación durante las primeras horas posteriores a que la uva entre en la bodega. En este momento es cuando el mosto comienza a extraer del hollejo de la uva propiedades como los aromas o el color.

    • Maduración

      Es la fase que va desde el envero hasta la recogida de la uva y durante la cual la uva aumenta su contenido en azúcar y disminuye el de acidos, al tiempo que aumenta el peso.

  • O
    • oruja

      Es el material que queda después de haber prensado el hollejo de la uva. Se lleva a la alcoholera para obtener subproductos derivados como destilados, cremas, ácido tartárico o compost para la agricultura

  • P
    • Pámpanos agostados

      Casi al mismo tiempo que se produce el envero y la maduración de la baya de uva, se produce el agostamiento del pámpano, que pasa de ser un brote herbáceo a ser un órgano leñoso llamado sarmiento

    • Poda

      Es una labor que se hace exactamente igual que hace 2.000 años. Se realiza en los meses más fríos en los que la planta ha quedado en un estado latente. Sirve para controlar la producción de la cepa, para dirigir la vegetación según las necesidades y para ajustar a la normativa de los consejos reguladores.

    • Poda a guyot

      Poda larga en la que generalmente a cada cepa se le deja un pulgar de dos yemas hacia un lado y una vara de ocho yemas hacia el otro

    • Poda en vaso

      Consiste en la poda en el sistema de conducción denominado vaso, que es un sistema libre, sin postes ni alambres ni de apoyo ni de sujección de la vegetación.

    • Prensado

      Consiste en introducir la uva en la prensa, que es una máquina que presiona la uva. Sirve para extraer el mosto de la uva.

    • Prepoda

      Es una acción que se lleva a cabo para facilitar la labor de la poda. Consiste en quitar mecánicamente una parte de los sarmientos que han quedado en la cepa de manera que los podadores puedan realizar su labor más cómodamente.

    • Primera filtración

      Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.
      Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

    • Pulgar

      Pequeño trozo de sarmiento que se deja al hacer una poda corta, con las yemas basilares y generalmente dos yemas más, la de rango 1 y la de rango 2 y una porción de madera por encima de esta.

  • R
    • Remontado con oxigenación

      En la elaboración de vinos blancos, es necesario el remontado con oxigenación para la correcta fermentación los azúcares por parte de las levaduras de manera que se les incorpora una pequeña cantidad de oxígeno a mitad de fermentación alcohólica.

  • S
    • Sobremaduración

      Es la fase posterior a la maduración, durante la cual sigue aumentando la concentración de azúcar dentro de la baya, pero más debido a la deshidratación de la misma que a la fotosíntesis

    • Sombrero

      Es el bloque que forman las partes sólidas de la uva dentro de los depósitos. Cuando se introduce la uva en el depósito, el mosto se queda en el fondo y los hollejos suben a la parte superior formando el sombrero.

  • T
    • Trasiega de barricas

      Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.

    • trasiego de depósitos

      Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.

    • Trasiegos

      Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.

    • Triturado de sarmientos

      Consiste en picar los sarmientos que han quedado en el suelo después de podar, para que no estorben y para facilitar su incorporación al suelo y posterior descomposición.

  • V
    • Vendimia

      Es el período durante el cual se recoge la uva. Dependiendo de la zona y del tipo de variedades se puede realizar desde el mes de agosto hasta las más tardías en noviembre.

    • vino de prensa

      Es el que se obtiene después de prensar el hollejo de la uva que se ha sacado del depósito tras la operación del descube.

    • vino yema

      Es el vino de mayor calidad. Durante el descube se sangra el depósito para separar el líquido que ha estado haciendo la fermentación y la maceración en contacto con el hollejo de la uva de donde ha extraído propiedades como el color, el aroma y la estructura. Ese es el vino yema. Se distingue del vino prensa que es que sale de prensar el hollejo de la uva.

  • Y
    • Yema

      Órgano vegetativo que se forma en la axila que aparece entre el pámpano y el peciolo de la hoja y que dará lugar a brotes. Hay yemas que brotan el mismo año que se forman, dando lugar a los nietos. Otras no brotan el año que se forman sino al año siguiente, para dar lugar a la brotación de primavera.
      A partir de una yema muchas veces aparecen varios brotes, ya que en realidad las yemas son yemarios compuestos interiormente por tres conos vegetativos, lo que también permite que si se hiela la planta pueda volver a brotar.
      Hay varios tipos de yemas, las basilares o casqueras, la yema apical, las yemas latentes de rango 1, rango 2, etc y las yemas axilares que dan lugar a los nietos.