Hace unos días Mariana, alumna de bachillerato, nos preguntaba en Facebook cómo se estructura el organigrama de una bodega y cómo se determina el precio de una botella de vino. Así que vamos a ver si podemos comentaros algunas cosas sobre estos temas.
Sobre cómo se determina el precio de una botella de vino, son muchos los factores que intervienen y lo explica muy bien esta infografía de snooth que veíamos hace unos días en el blog de vinoymarketing. Echadla un vistazo que seguro que os ayuda.
Sobre el organigrama de una bodega os contamos. En este caso, la explicación nos la da José Manuel, ingeniero agrónomo y habitual ya de vinopedia, y Carmelo Cámara, enólogo y también más que conocido por nuestros seguidores.
Lógicamente, nos dice José Manuel, existen diferentes formas de estructurar una bodega, dependiendo de la filosofía empresarial, del objetivo enológico, del objetivo de mercado, de la zona, etc. Por un lado estarían las pequeñas bodegas familiares o PYMES, en las que la propiedad suele trabajar en la propia explotación y suele realizar diferentes tareas, principalmente comerciales y administrativas… Podríamos atribuirles el puesto de Gerencia. Además, suele haber un enólogo dedicado principalmente a la vinificación, pero que también suele participar en otras muchas tareas, apoyando a la comercialización, compra de corchos, botellas y cajas, labores propias de bodega, etc. Generalmente, suele estar apoyado por un operario en la bodega, que muchas veces suele compaginar las labores de bodega con las de la viña. En algunas ocasiones este enólogo suele ser un asesor externo y las tareas propias de bodega las realiza un bodeguero. En el viñedo, generalmente, suele haber una persona que se responsabiliza de ejecutar las labores propias de cada época (laboreos, poda, espergura, vendimia) supervisado por el propio enólogo de la bodega o un asesor externo.
En el caso de las bodegas más grandes la estrucutura, sin embargo, suele ser algo más rígida y está dividida por departamentos, según nos cuenta Carmelo que nos dibuja la siguiente estrucutra.
GERENTE
DIRECTORES DE DEPARTAMENTO:
Departamento Comercial: por debajo de él se encuentran los comerciales.
Departamento Técnico: Por debajo de él se encuentran los Enólogos e ingenieros de campo y por debajo de estos los encargados, oficiales de primera, oficiales de segunda y peones
Departamento de Marketing
Departamento Financiero, dentro de este departamento se encuentra administración, facturación, logística …
Muchas gracias por seguirnos y mucha suerte con vuestro trabajo sobre el mundo del vino.
Hoy os vamos a enseñar una serie de fotos que nos envía José Manuel Gómez, responsable de viña en Castillo de Maetierra. Con estas imágenes os podéis hacer una idea de cómo están ahora mismo las viñas, aunque lo cierto es que avanzan tan rápido, que seguramente estén ya algo más desarrolladas. Estos días está haciendo mucho calor y el crecimiento en está época es espectacular, de forma que la viña sufre un cambio radial, como nos contaba Raúl en el capítulo 3.
Fijaos también en los suelos de estas fincas porque son muy curiosos. En nuestro próximo capítulo vamos a hablar, precisamente, sobre las distintas formas de mantener los suelos. El laboreo, el no laboreo… sus ventajas y desventajas. Hemos recogido las opiniones de personas que defienden el laboreo del suelo de una forma realmente apasionada, pero también otros que prefieren dejarlo sin trabajar. Veremos sus razones y las ventajas y desventajas que pueden tener ambas opciones.
Mientras tanto os dejamos estas imágenes para que disfrutéis con la viña.
Hace unos días nos planteaba una cuestión muy interesante Javier sobre el aclareo de racimos. Entre otras cuestiones nos pedía nuestra opinión sobre cómo hacer para equilibrar y regular la producción de racimos por temporada de manera natural sin acudir al aclareo. Realmente es un tema bastante complejo y por eso hemos pedido algunas opiniones a nuestro equipo técnico para poder tratar el tema un poco más a fondo. Esperamos que os puedan servir de ayuda.
Raúl, director técnico de Vintae nos dice que hay mucho por investigar en este terreno. Dice que habría que conocer el tipo de suelo en el que están las viñas de Javier. Uno de sus consejos, de momento, sería intentar hacer sufrir a la cepa, aclarear algo, y poco a poco tratar de buscar el equilibrio, para terminar evitando el aclareo “que es siempre una mala solución”.
Octavio, enólogo de Bodega Classica (D. O. Rioja) plantea que en cuanto al número de racimos por pámpano, es importante saber marco de plantación (cepas/ha) y altura de espaldera (metros cuadrados de superficie foliar expuesta) para saber los kg/cepa que podemos producir con calidad y así poder decir cuántos racimos dejar por sarmiento (también debemos saber el tamaño de los racimos). El mejor momento para hacerlo es el envero, ya que la multiplicación celular ha parado (si lo hacemos antes, las uvas engordarán mucho, si lo hacemos después, quitaremos con las uvas azúcares que se aprovecharán para las que dejemos). Inevitablemente las uvas engordarán algo.
Sigue comentándonos Octavio que, más que el aclareo, en cuanto a la producción de racimos, influye fuertemente la insolación de las yemas durante la inducción floral ( yemas formadas este año que darán uvas al siguiente) y aquí poco se puede hacer. Para regular el viñedo lo que hay que hacer es controlar su vigor, abonando exclusivamente si es necesario, dejando cubierta vegetal en años con mucha pluviometría( aquí no creo que sea el caso porque esta en el sur), etc…
En este sentido, José Manuel, Ingeniero agrónomo y responsable de viñedo en la bodega Castillo de Maetierra, amplía algunas cuestiones que habría que tener en cuenta. Dice que hay estudios que recomiendan dejar un racimo por pámpano, hay quien recomienda dejar el racimo de mayor rango, ya que, teóricamente, sería más pequeño, hay quien recomienda no eliminar racimos, sino puntas de racimo y trabajar solamente con los hombros… ”Desde mi punto de vista, el aclareo de racimos es un último recurso, cuando no hemos podido controlar con otras técnicas vitícolas el exceso de producción”, explica José Manuel que coincide con Raúl en que lo que habría que hacer es equilibrar las cepas. ”Conseguir uvas no excesivamente grandes, coloreadas, con buena acidez y pH solamente se consigue con cepas equilibradas, poco vigorosas y con una buena relación entre la superficie foliar por hectárea y la producción por hectárea”, asegura. “Y tener cepas equilibradas depende de numerosos factores: como el tipo de suelo, el portainjerto, la variedad, la orientación de la parcela, la disponibilidad de agua, el microclima de la parcela, como bien dice Octavio, el marco de plantación, la altura de la espaldera etc”, concluye.
En el caso de Javier, continúa José Manuel, el marco de plantación, la altura de la espaldera, la variedad, el portainjerto, la orientación, etc., ya no se podría modificar. Sin embargo, planeta, “sí que se pueden elegir diferentes técnicas vitícolas que pueden influir sobre la calidad de nuestras uvas”. Según José Manuel, el objetivo que debería plantearse, “no es tanto aclarear más o menos, o cuándo hacerlo, sino tratar de evitar dicho aclareo mediante diferentes técnicas culturales. Nosotros, sin conocer el viñedo no podemos recomendarle ninguna en concreto, solamente podemos aportar algunas ideas”. Por ejemplo:
-Como bien dice Octavio, se podrían reducir los abonados al mínimo (especialmente el nitrógeno) y aportar aquellos elementos que sean estrictamente necesarios, siempre apoyado por análisis de suelo y foliares-peciolares.
-Dependiendo de la disponibilidad hídrica, establecer alguna cubierta vegetal que compita por los nutrientes y el agua con la cepa para reducir el vigor de la misma.
-Evitar en lo posible los despuntes, maximizando la competencia entre ápices y bayas por los fotoasimilados
-Limitar los aportes hídricos
Sin embargo, equilibrar un viñedo no se consigue fácilmente, es una labor a medio plazo. Asegura José Manuel, no obstante, que, mientras tanto, hay una operación que se puede probar, que es bastante interesante, y es el deshojado precoz. Una técnica que elimina un porcentaje elevado de puntas de racimo (la parte menos interesante) y que reduce notablemente la producción. Tiene un efecto negativo y es el hecho de que se incrementa ligeramente el tamaño de las bayas, pero es una solución intermedia entre los racimos de cepas poco vigorosas y el aclareo manual.
En relación con la acidez y pH, suele ser un problema en zonas cálidas, la baja acidez y elevado pH, fundamentalmente por las elevadas temperaturas que favorecen el metabolismo de los ácidos de las bayas, especialmente el del málico. Con lo que no son recomendables, en estas condiciones, las operaciones como el deshojado tardío que incrementen la iluminación de los racimos y, consecuentemente, la temperatura de los mismos. Esta es una técnica muy útil para viñedos de zonas frescas y húmedas, donde los niveles de acidez son elevados y los pH bajos, donde dichos deshojados son muy beneficiosos, tanto desde el punto de vista de la maduración de las uvas, como desde el punto de vista de la prevención de enfermedades criptogámicas. Sin embargo, en zonas cálidas, donde los niveles de acidez y los pH elevados son un problema, no es recomendable, ya que no conviene exponer excesivamente los racimos a la radiación solar para evitar la pérdida de acidez. Es decir, que en el caso que nos ocupa, lo que puede intentar es no exponer demasiado los racimos. En cuanto al pH, además de intentar mejorar los niveles de ácidos en las bayas, hay que estar muy atento a los niveles de potasio en el suelo, y consecuentemente, ser muy prudentes con el abonado, especialmente con variedades potasófilas como el Tempranillo.
En cuanto a la fertilidad de las yemas, es un tema complejo, en el que intervienen muchos factores: principalmente la genética de la variedad, el vigor de las cepas, la insolación y la temperatura. Por esto, también desde este punto de vista, sería interesante conseguir reducir el vigor de las cepas, además de no exponer excesivamente las yemas al sol, y consecuentemente, desde este punto de vista, tampoco serían interesante técnicas como el desniete o el deshojado.
En fin, que la pregunta que nos propone Javier, como veis, es bastante compleja, con múltiples factores que condicionan la respuesta. Por nuestra parte hemos tratado de aportar algunas ideas, que esperamos que os hayan resultado interesantes. No obstante, siempre aconsejamos consultar, llegado el momento, a un técnico especialista en vitivinicultura quien una vez visitada la parcela y considerados todos los parámetros, defina una estrategia a medio plazo, para conseguir el objetivo vitivinícola.
Lo habíamos prometido, así que aquí está la respuesta a la pregunta que nos planteaba hace unos días Ezequiel desde Argentina. Nos preguntaba cuándo es el mejor momento para plantar un vid y de qué forma debía hacerlo. José Manuel Gómez, responsable de viña de la bodega Castillo de Maetierra, nos ofrece algunas indicaciones.Nos dice que el momento idóneo para la plantación de un viñedo es la salida del invierno o el inicio de la primavera. Esto nos reduce los riesgos de helada y nos permite aprovechar el agua acumulada durante el invierno y las lluvias primaverales. También aprovechamos las buenas temperaturas primaverales, que ayudarán a enraizar y al desarrollo vegetativo de las pequeñas cepas.
Pero para realizar una correcta plantación son muchos los factores que hemos de tener en cuenta.
1. En primer lugar debemos tener en cuenta el objetivo vitícola y/o enológico perseguido. En función de esto deberemos seleccionar la variedad o variedades que podemos implantar, que a su vez dependerán de la vocación vitícola del terreno que vamos a plantar, de su situación, disposición, orientación, altura, de sus características edafoclimáticas, entre otras.
2. Otra decisión fundamental es el portainjerto, que dependerá de los tipos de suelo que componen nuestra parcela, así como de las características de sus diferentes horizontes, para lo cual es imprescindible el realizar un muestreo representativo y sus correspondientes. Un aspecto fundamental a tener en cuenta a la hora de seleccionar un portainjerto es que debe ser compatible con la variedad elegida, hemos de evitar las incompatibilidades variedad-portainjerto.
3. Un punto importante a definir es el marco y la densidad de plantación, esto es, la distancia entre plantas en la fila y entre las filas. Dependerá del objetivo vitivinícola, de la parcela, de la pendiente, de su forma, del sistema de conducción, del tipo de poda, de la maquinaria disponible, entre otras cuestiones.
4. Es muy importante decidir correctamente la orientación de las filas, que generalmente se opta por una orientación Norte-Sur, ligeramente desplaza hacia el Este, unos 30 º, para aprovechar al máximo la radiación solar aunque esto depende, en gran medida, de la situación, de la orientación, de la geometría y de la pendiente de nuestra parcela.
5. También debemos decidir el sistema de conducción (espaldera, vaso, …) y el tipo de poda (cordón royat, guyot, …), que dependerán del objetivo vitivinícola, la disponibilidad de mano de obra, la maquinaria disponible, etc.
6. A la hora de afrontar la plantación debemos preparar el terreno: subsolados o desfondes, nivelaciones, drenajes, enmiendas, abonados de fondo, y las labores complementarias para facilitar el hincamiento de las cepas.
7. Finalmente realizaremos la plantación, que puede realizarse de diversas formas. Las más habituales: manualmente con un herrón, para lo cual previamente deberemos haber realizado la marcación; mecánicamente con máquinas semiautomáticas equipadas con tecnología láser y máquinas semiautomáticas equipadas con GPS, las más precisas.
Esperamos haber podido aclarar algo tus dudas.
Nos escribe uno de nuestros seguidores desde Argentina para plantearnos una duda. Es curioso porque últimamente son muchas las personas que nos escriben desde el otro lado del charco y eso nos alegra mucho y os mandamos un abrazo muy fuerte a todos los que nos seguís desde el punto que sea! Dicho esto, no preguntaba este amigo que cuándo es el mejor momento para plantar nuevas vides, si el verano o el invierno y de qué manera le aconsejamos plantarlas.
Vamos a tratar de recabar más información para poder responderte con más datos y en unos días escribimos un post sobre el tema, pero de momento te adelantamos que la mejor época es alrededor del mes de octubre o noviembre. Déjanos unos días y te concretamos más, ok?
Hace unos días estuvimos en Bodega Classica, una bodega situada en la DOCa Rioja, para ver cómo los miembros del Consejo Regulador de esta Denominación recogían las muestras que luego analizarán y que servirán para que estos vinos puedan estar amparados por esta Denominación. Este es un paso imprescindible para que el vino pueda salir al mercado bajo la Denominaciíon de Origen, en este caso, Rioja. Aquí podéis ver el vídeo que grabamos durante esta visita en el que Octavio, el enólogo de la bodega, nos explica el proceso.
En cualquier caso, nos comentaba David hace unos días que cenando con sus amigos le había surgido una cuestión que creemos que es interesante compartir también con vosotros. Nos preguntaba si la barrica de un vino crianza es la misma que la de reserva. La respuesta es básicamente sí. Es verdad, que las barricas destinadas a vinos de reserva suelen ser de mejor calidad que las destinadas a vinos de crianza, pero básicamente la única diferencia entre un crianza, un reserva y un gran reserva es el tiempo que pasan en la barrica o en la botella. En este sentido cada Denominación de Origen fija los tiempos necesarios para que un vino sea considerado en una u otra categoría. En DOCa Rioja, por ejemplo, un crianza debe estar como mínimo 12 meses en barrica y un reserva, cómo mínimo 3 años entre barrica y botella. De estos tres años, como mínimo uno tiene que estar el vino en barrica.
Así que, teniendo esto en cuenta, la barrica puede ser la misma, incluso, según la legislación, también puede ser igual el tiempo que pasen en barrica, la diferencia estaría en que para ser un reserva ese vino necesitaría dos años más en botella. Desde el punto de vista enológico, sin embargo, entendemos que los reservas deben tener siempre mayor tiempo en barrica que los crianzas buscando características organolépticas (color, sabores y aromas) distintos.
Hace unos días Pedro nos hacía una pregunta desde Entre Ríos, Argentina relacionada con la elaboración de vinos blancos. Nos decía lo siguiente:
Hola amigos de vinopedia, saludos, soy de Entre Rios, Argentina. Soy amante de los vinos y a muy pequeña escala queria producir un vino de uva blanca para consumo propio. Mi intencion es hacer la fermentacion con los ojuelos, sin el agregado de levaduras, quisiera preguntarles si hay algun tipo de cuidado ademas de la …temperatura y densidad que debo tener en cuenta; en que tipo de recipiente se debe hacer ese tipo de fermentacion y agradeceria tambien cualquier tipo de consejo que se les venga a la mente. Desde ya muchas gracias y los felicito por su pagina, es excelente.
José Manuel Gómez responsable de viña en Castillo de Maetierra, nos da la respuesta:
Hola Pedro, como bien nos propones, la maceración prefermentativa en frío resulta muy interesante en la elaboración de vinos blancos, para aprovechar al máximo el potencial aromático de la variedad. Sin embargo sería interesante separar los hollejos y pepitas del mosto antes de iniciar la fermentación. Si comenzamos la fermentación alcohólica con los hollejos y las pepitas corremos el riesgo de extraer una cantidad excesiva de taninos procedentes de las pepitas, que nos aportarán al vino taninos agresivos, con lo que obtendremos un vino excesivamente estructurado, astringente y amargo.
Una vez finalizada la maceración y separados los hollejos, es importante realizar un buen desfangado, para eliminar los fangos y obtener un mosto limpio antes de comenzar la fermentación, lo que permitirá obtener un vino franco, limpio, sin aromas desagradables.
Como bien dices, es posible elaborar un vino sin añadir levaduras, sin embargo si optamos por esta opción, hay que ser muy cuidadoso y tener en cuenta algunas cuestiones. Dependerá de dónde se haga. Si es en una bodega en la que ya se ha elaborado, la fermentación arrancará espontáneamente, con las levaduras que estén presentes en la propia bodega y/o las propias de la uva; sin embargo, si es una bodega nueva, donde no se ha elaborado nunca, si no sembramos, la fermentación dependerá de las levaduras presentes en la propia uva, en su hollejo. Si se opta por la fermentación espontánea, es interesante conocer bien las levaduras autóctonas, para evitar riesgos, como el hecho de que las levaduras que predominen durante la fermentación aporten características organolépticas no deseadas, o bien que no sean capaces de acabar la fermentación hasta el punto deseado, aunque esto dependerá del tipo de vino que queramos elaborar (seco, dulce, semidulce, etc.).
Otro aspecto a tener en cuenta es el nivel de nutrientes presentes en la uva, fundamental, para que las levaduras puedan completar su ciclo vital. Es interesante su evaluación y su aportación al mosto en caso necesario. La carencia de nutrientes durante la fermentación alcohólica incrementa el riesgo de que aparezcan en el vino problemas organolépticos.
El material más apropiado para elaborar vinos blancos es el acero inoxidable, por su inocuidad, facilidad de limpieza y facilidad en el control de la temperatura, bien con camisas de refrigeración si tenemos equipo de frío, o bien con duchas de agua. Otro tipo de material utilizado en la elaboración de vinos blancos es el roble, sin embargo con este tipo de recipientes se complica el control de la temperatura y la limpieza.
Esperamos haber resuelto tus dudas. Gracias por seguirnos y estamos a tu disposición!!
